ENTREMET VANILLE TATIN

21 octobre 2012

Aujourd'hui je vous poste une recette que j'ai réalisée il y a quelques temps déjà à l'occasion des 90 ans de ma grand-mère. Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur cookilink ici que j'ai quelque peu modifiée car je suis allergique aux amandes! Merci à Morgane qui a eu la gentillesse de poster cette recette ;-)

4 phases différentes pour la préparation : un biscuit , un punch, une bavaroise vanille et un tatin de pommes

C'est un peu long à réaliser mais le résultat en vaut le coup. A vos crayons....

Ingrédients :

Pour le biscuit:

100 g de sucre glace + 100 g de coco râpée (un tant pour tant à ma façon )
2 oeufs ( 100g)
80 gr de blancs d'oeufs en neige
50 gr de farine
40 gr de beurre fondu

Pour le punch au rhum:

100 gr de sucre
100l d'eau
25 ml de rhum ( blanc ou ambré )

Pour la bavaroise:

200 gr de lait
50 gr de crème liquide à 35%
3 jaunes d'oeufs
150 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
225 gr de crème fouettée

Pour le tatin de pommes:

3 pommes ( bien grosses ou 4 petites )
100 gr de sucre semoule

Pour la décoration : des petits biscuits chocolat blanc type F****rs

Réaliser le biscuit :
Mettre le mélange sucre glace / coco râpée et les oeufs dans la cuve de votre batteur et monter l'appareil au fouet.
Pendant ce temps monter les blancs en neige ferme.
Une fois l'appareil bien lisse, y ajouter en alternance les blancs montés et la farine.
Terminer en ajoutant tout doucement le beurre fondu .
Verser dans un flexipat ou moule rectangulaire (33,5*23,5)

Cuire 10 minutes à 180°.

Réaliser le punch :
Mettre à chauffer l'eau et le sucre. Au premier bouillon retirer du feu.
Une fois refroidi ajouter le rhum.

Réaliser un tatin de pommes:
Eplucher puis découper en petits dés les pommes
Mettre dans une poele anti adhésive avec le sucre et carameliser à feu vif, jusqu'à coloration.
Reserver.

Réaliser la bavaroise:
Mettre à chauffer le lait y rajouter 50 gr de crème liquide puis la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes et le sucre restant.

Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et reverser dans la casserole
Cuire à la nappe (85°C).
Ajouter alors la gélatine et refroidir à 25°C.
Ajouter ensuite la crème fouettée ( pas trop ferme ) puis mélanger

Montage: pour le montage vous aurez besoin d'un cadre en inox ( 23,6*16,2)
Déposer le petit cadre inox sur une plaque ou comme moi sur un plateau
Couper votre biscuit en deux parts identiques.

Déposer une des deux parts dans le fond du cadre.
Imbiber le de punch au rhum ( avec un pinceau )

Déposer une partie des pommes refroidies et bien étaler .
Garnir avec la bavaroise vanille

Répéter l'opération avec le second biscuit

punch / pommes / bavaroise

Lisser le dessus avec une spatule coudée

Passer au congélateur au minimum 2 heures. Vous pouvez très bien le conserver une semaine au congélateur ( généralement je le sors la veille au soir de la dégustation et je le laisse décongeler dans le frigo )

Décoller le cadre en passant la lame du couteau tout autour et démouler délicatement.
Il ne vous reste alors qu'à le décorer selon vos envies .

Pour ma déco : Couper les petits biscuits au chocolat en deux. Déposer le côté coupé vers le bas afin que le rendu soit plus joli , coller les au gâteau en appuyant légèrement . Remettre au frigo jusqu'au moment de le manger.

J'ai également réalisé des petites fleurs en chocolat blanc que j'ai fait fondre et fait couler dans des blisters imprimés