OPERA

Une année de plus, ça se fête! voilà que mon mari a passé un cap, finis les 30, place au 40 et pour ce "saut" il m'a demandée de lui faire un opéra. Une grande première pour moi.

J'ai suivi une recette Demarle assez longue ( pfiouuuu) mais le résultat était là . Jugez donc par vous même .

Je vous la retranscris avec mes petites modifications.

RECETTE DU LIVRE BISCUITS ET ENTREMETS DEMARLE

BISCUIT  (Comme il faut deux biscuits, la recette du biscuit devra être réalisée deux fois )

2 oeufs entiers + 2 blancs

65 gr de sucre + 15 gr

20 gr de farine 

65 gr de poudre d'amandes mais j'ai remplacé ici la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes 

15 gr de beurre fondu

CREME AU BEURRE AU CAFE

100 gr de sucre

2 oeufs

200 gr de beurre mou

1 cc d'extrait de café maison pour moi ( recette ici )

GANACHE AU CHOCOLAT

130 g de lait entier mais j'ai mis du demi écrémé

30 g de crème fraîche liquide

220 gr de chocolat noir pâtissier 70%

55 gr de beurre

SIROP DE CAFE

8 cl d'eau

90 gr de sucre

1 cc d'extrait de café

GLACAGE AU CHOCOLAT

2 cs d'eau

20 gr de sucre

5 cl de crème liquide

50 gr de chocolat noir pâtissier

1) LE BISCUIT

Préchauffez le four à 200°C

Battez les oeufs avec 65g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie.

Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C.

Dès que votre mélange est à bonne température, retirez du feu et mélangez au fouet jusqu'à obtention d'un mélange léger et de couleur clair.

Lorsque le mélange a triplé de volume, incorporez délicatement la poudre d'amandes ( noisettes) et la farine tamisées.

Prélevée une partie du mélange pour y incorporer le beurre fondu. Mélanger ensuite avec le reste de la pâte.

Montez les blancs en neige avec les 15g de sucre

Mélangez ensuite au fouet une petite partie des blancs à la pâte pour la détendre et mélangez ensuite le tout délicatement à la spatule.

Mettre le Flexipat sur la plaque perforée et y verser la pâte, l'étaler et tapoter légèrement. Si vous ne possédez pas de flexipat, une simple plaque suffira 

Faites cuire 10 à 12 min.

Faire de même pour le deuxième biscuit.

2) CREME AU BEURRE AU CAFE

Battez au fouet les oeufs et le sucre.

Faites chauffer au bain-marie, battez avec un fouet le mélange de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne 65°C.

Retirez du feu et battre jusqu'à refroidissement.

Mettre le mélange dans un robot si vous le souhaitez sinon procédez à la main, au fouet 

Incorporez ensuite le beurre mou et poursuivez le mélange au fouet, ensuite ajoutez l'extrait de café, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème.

3) GANACHE AU CHOCOLAT

Dans une casserole portez à ébullition le lait et la crème. Versez le mélange chaud sur le chocolat.

Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

4) SIROP AU CAFE

Dans une casserole portez à ébullition l'eau + le sucre

Retirez du feu et ajoutez l'extrait de café après refroidissement.

5) GLACAGE AU CHOCOLAT

Portez à ébullition l'eau et le sucre et laissez refroidir.

Portez à ébullition la crème et versez la sur le chocolat.

Versez ensuite le mélange eau + sucre sur la crème au chocolat afin de la refroidir.

Votre glaçage doit être tiède lorsque vous glacez votre entremets.

6) MONTAGE

Découpez le biscuit joconde en 2 ( Vous aurez donc 4 biscuits puisque vous avez doublé votre préparation)

Posez le dans un petit cadre inox sur un plat et l'imbiber de sirop au café avec un pinceau.

Garnir avec un peu de ganache au chocolat et recouvrir de l'autre moitié de biscuit, puis garnir de crème au beurre.

Procéder de même pour les 3ème et 4 ème parts de biscuit joconde.

Lissez le dessus de crème au beurre et réservez 2 heures au réfrigérateur.

Glacez ensuite votre entremets.

Pour le démouler, passez un couteau tout le long du cadre et décorez selon vos envies!

Comments

[Lapopotte@lolo]

hum, il est super réussi bravo !

[Chris]

Magnifique !!

[Bara13]

Bon anniversaire à Mr Guigui !!! En tout il beau cet opéra 😍😍 merci pour le partage ....

[Clomax La Morue]

Très long à faire, mais il est superbe ton opéra :)